地方特色小吃如今俨然是餐饮行业的“黑马”，然而，在其迅速发展的同时，也出现了质量良莠不齐的问题。为了保证地方特色小吃真正有特色、有质量，近日，由贵州省分析测试研究院牵头组织起草的《食品安全地方标准贵州苕粉》《食品安全地方标准贵州米豆腐》征求意见稿均已完成，已在网上公开征求意见。这一规范市场之举，对于打造地方特色小吃品牌大有裨益，并引来社会热议。

　　为地方知名小吃制定地方标准，贵州苕粉和贵州米豆腐并非第一个试水者。此前，扬州市质量监督局发布扬州炒饭标准，虽属于地方标准，但也有一定强制性。随后，拥有大量特色小吃的西安市也为葫芦头泡馍制定了地方标准。此外，兰州拉面、河南烩面、胡辣汤等地方知名小吃也都有了各自的地方标准。在不少业内人士看来，地方特色小吃如何发展壮大并不是一个单纯的餐饮行业内部问题，而是需要从法治层面进行全盘规划。

　　伴随着知名地方小吃实现标准化，难免会有以共性标准抹杀个性展示的担忧和诟病，在有些人看来，这种统一的制作标准可能会抑制地方特色小吃个性化发展。笔者认为，这种担心是多余和不必要的。一方面，一些地方政府出台地方小吃标准的初衷，主要是为了避免出现失传或者变味情况；另一方面，在具体标准制定和操作方面是可以进一步完善的。也就是说，制定这些标准要保证传统的风味小吃不要失传、不要变味，同时也要促使这些地方特色小吃发扬光大，推动特色餐饮品牌传承。

　　目前，一些老字号地方特色小吃品牌在秘方制作的知识产权保护上存在短板，独家配方的传承不周极易导致特色小吃变味，商家对于品牌的滥用也会使其失去原本的公信力和影响力。以扬州炒饭为例，该特色小吃的制作流程可谓五花八门，到底哪一家最正宗很难说得明白，这样就很容易导致口味的变化甚至失传。还有很多四川小吃也是如此，传来传去最后很难弄清楚谁才是正宗的配料和正统的味道。这表明，在地方小吃品牌传承方面需要加强保护。从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色小吃品牌的必要前提。

　　把地方小吃打造成特色品牌，需要认真挖掘和弘扬地方小吃文化，在传承的基础上有创新，既保持地方特色，又融进时尚元素，使其人见人爱。从现状而言，一些地方政府出台的地方特色小吃标准需要做到真正便于操作、便于执行，假如地方政府出台的标准不切实际，就会导致经营者难以进行操作，这样的标准显然是脱离实际的。因此，地方政府出台标准时应当多参考业内经营者的建议和经验，找到这些传统特色小吃最具典型性和代表性的传承人，包括国家保护的非物质文化遗产的传承人、经营特色小吃很多年的老师傅等，尊重他们的提议，并据此作出适当调整；另一方面，积极研究制定严格的准入机制，构建严格配套的科学监管机制，尽可能从源头上将资质不达标的生产经营者强制淘汰出去，这样才能确保制定出的地方特色小吃标准不折不扣地得到实施。因此，为地方特色小吃“立标定规”才能助推地方小吃的品牌化发展之路，并且阔步走向世界大市场。（吴学安）